Les menus de noel (entrées)

Pour :
6 personnes
Préparation :
• Préparation & cuisson : 50 mn


Ingrédients

• 1 beau foie de canard de 400/500 g
  
• 1 kg de gros sel
  
• 3 blancs d’oeuf
  
• 5 c. à soupe de farine
  

• herbes aromatiques
  
• 6 pommes
  
• 20 cl de fond de canard
  
• 1 c. à soupe de vinaigre de Modène
  

Préparation

En premier lieu, mettez à cuire les pommes, car leur cuisson durera au minimum 45 mn.
Prenez un bol, versez-y le gros sel, la farine, les herbes aromatiques, les blancs d’oeuf. Vous obtenez ainsi une pâte de sel.
Dans un plat, versez le tiers du sel, déposez le foie et recouvrez-le du reste de la pâte de sel. Moulez à la main tout autour du foie. Celui-ci doit être entièrement recouvert.
Enfournez à 200 degrés durant 25 mn.

Prenez le fond de canard, ajoutez un peu de vinaigre de Modène, laissez réduire.
Sortez votre plat du four, ôtez la croûte de sel en la fendant de part et d’autre du foie, sans le piquer. Soulevez délicatement le foie et découpez-le sur une planche.

Dans une assiette, dressez une pomme que vous aurez fendue en deux, déposez à son côté une tranche de foie, arrosez de fond de canard.

Pour :
6 personnes
Préparation :
• Préparation & cuisson : 30 mn


Ingrédients

• 500 g de foie gras de canard
  
• 50 g de farine
  
• 4 pommes de terre moyennes
  
• 1 litre de Banyuls
  
• sel, poivre
  
• 1 l d'huile d'arachide
  
• 200 g de mâche
  
• 50 g de vinaigrette à l'huile de noix
  
• 4 poires Williams
  
• 20 g de beurre
  
• 1 bâton de vanille
  
• 3 oignons
  

• 50 g de beurre
  
• 1 c. de sucre
  
• 1 trait de vinaigre Balsamique Vinaigrette aux noix :
  
• 5 dl d'huile de colza
  
• 3 dl d'huile de noix
  
• 90 g de vinaigre de Xérès
  
• 90 g de vinaigre de vin
  
• 30 g de moutarde
  
• 33 g de sel
  
• 3 g de poivre
  
• 2 dl d'eau bouillante
  

Préparation

Faites réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réservez.

Pour effectuer le confit d'oignons, émincez, tombez au beurre et sucrez légèrement. Faites cuire à feu doux. Ajoutez le vinaigre balsamique, réduisez, assaisonnez, puis réservez.

Pour préparer le confit de poires, épluchez et taillez grossièrement les poires. Faites-les suer au beurre et laissez cuire longuement.
Ajoutez la vanille, sucrez légèrement, mixez, puis réservez.

Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d'environ 20 à 30 g (en prévoir 3 par personne) et farinez-les.

Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans la râpe, puis taillez-les de façon à obtenir de longues lanières.
Roulez ces lanières tout autour des morceaux de foie gras.
Mettez-les à frire dans l'huile bien chaude.
Assaisonnez les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix.

Disposez-les au centre des assiettes, décorez le contour avec quelques feuilles.
Mettez sous chaque croquette de la compote d'oignons, posez dessus les croquettes.
Disposez la compote de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ajoutez un cordon de sirop de Banyuls.
Servez chaud.